Receta: Hummus

El hummus se desayuna, se almuerza y se cena como comida tradicional en países como Siria, Líbano y Palestina, y en varios países a su alrededor. En América es conocido también como puré de garbanzos.

Hay variaciones de la versión clásica, como el fattet hummus —servido con pan pita frito — o el hummus bil lahme, que se sirve con carne frita por encima, entre otros.

Según mi opinión, el hummus es uno de los platos de la cocina árabe-levantina más difíciles de lograr. Porque, así de simple como es, tiene que tener un equilibrio de sabores que se distinguen claramente entre sí. Ya sabemos que todo en la vida depende del gusto personal, pero yo creo que el hummus se convierte en algo espectacular cuando podés sentir la dulzura del garbanzo, el amargor del tahini, la acidez del limón y el picor del ajo. Y eso se logra, principalmente, probando y probando. O teniendo una receta que te garantice un buen rango de precisión.

La cremosidad es otro punto clave, porque, cuando además del equilibrio tiene una consistencia fluida, pero densa y aterciopelada, el hummus te genera cosas. Un parámetro útil es que se tiene que poder llevar a la boca usando solamente un pedazo de pan.

Algunos chefs recomiendan pelar los garbanzos en pos de la buena textura. Si mirás un garbanzo crudo, notás que la cáscara realmente es gruesa. Es decir que, si bien esa cáscara cuando está cocida es más tierna, ciertamente afecta a la contextura del hummus. Entonces, no vamos a pedirte que peles garbanzo por garbanzo, pero sí vamos a buscar descartar —sin enloquecer— la mayor cantidad de cáscaras posible, esas que salen a la superficie cuando se están hirviendo. Si lo hacés con algo de paciencia, vas a ver que el volumen de las cáscaras extraídas de la olla no es para nada despreciable.

Algo a tener en cuenta: el nombre completo de este platillo es hummus bi tahina (حمص بطحينة), cuya traducción literal es ‘garbanzo con pasta de sésamo’. Por metonimia, le decimos hummus, es decir, ‘garbanzo’. Pero el nombre entero nos dice algo: el tahini no es opcional. Al menos para lograr los resultados descritos al principio. La característica que lo define como plato es la combinación esencial de esos dos elementos.

Junto con la buena cantidad de aceite de oliva que le echamos por encima antes de servir, este hummus va a ser de un primer bocado totalmente silencioso y empalagoso. Vas a volver a hablar recién después de un rato.

El tahini es caro, pero si tenés sésamo, aceite neutro —girasol o maíz— y una buena procesadora, podés hacerlo en casa y es mucho más barato.

Y que no falte pan. El pan perfecto para eso, obviamente, es el pan árabe, pan chato, sin miga, accesible y rápido de hacer.

Guardá esta receta de hummus.

Ingredientes

Para una porción generosa:

  • Garbanzos secos, 250 gr. (medio paquete o una taza)
  • Tahini, 3 cdas. generosas
  • Sal, 1 cdita. al ras y un poquito más
  • Jugo de medio limón
  • Diente de ajo, 1
  • Bicarbonato de sodio, 2 cditas.

Para servir:

  • Aceite de oliva
  • Pimentón dulce o picante
  • Perejil picado
  • Un puñado de garbanzos cocidos enteros

Preparación

Bicarbonato de sodio
Paso 1:

Remojar los garbanzos por al menos 8 horas. Hervirlos con mucha agua y bicarbonato de sodio. Ir ‘pescando’ las cascaritas que salgan a flote y la espuma con colador o espumadera. Cuando los garbanzos se deshacen entre los dedos, están listos. Colar.(Nota: durante la cocción, cuando los granos todavía estén firmes, podés separar un puñado y reservar para decorar el plato).

Paso 2:

Procesar los garbanzos solos hasta que quede bien homogéneo. Puede ser con minipímer, licuadora o multiprocesadora. Agregar el ajo troceado y el jugo de limón. Seguir procesando.

Paso 3:
Si tenés sésamo, aceite neutro —girasol o maíz— y una buena procesadora, podés hacer el tahini en casa.

Agregar tahini, sal y seguir procesando. Es posible que le falte un poco de líquido: agregar un chorrito de agua helada y, si la máquina lo permite, agregar un hielo. La cantidad de agua es a ojo, ir agregando de a poquito hasta que quede una textura fluida. Seguir procesando hasta conseguir una crema bien homogénea. Si la cuchara se desliza con suavidad y queda un surco marcado y de superficie sedosa, estamos en un buen punto. Refrigerar.

Paso 4:

Servir en una fuente o plato preferentemente playo y dar forma con la cuchara de manera que queden surcos concéntricos o una ‘piletita’ en el medio, para que contenga al aceite de oliva. Decorar con perejil picado, pimentón, garbanzos enteros, o lo que quieras.

Durante la cocción, cuando los granos todavía estén firmes, podés separar un puñado y reservar para decorar el plato

شهية طيبة

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