Receta: Cuscús, plato amazigh

Este completo y elaborado plato de origen amazigh (bereber) es central en la gastronomía magrebí. Se prepara tradicionalmente en países como Argelia, Marruecos, Túnez, Libia y Egipto, aunque es muy apreciado en muchos otros lugares del mundo, por ejemplo, en países de Europa, por su historia de dominación colonial y su cercanía geográfica con el norte de África. Si bien esta tradición es valiosa gracias a quienes la heredaron y la mantienen cotidianamente viva y en movimiento, en diciembre de 2020 el cuscús fue reconocido como Patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

Esta comida tiene, por un lado, un guiso especiado de carne y vegetales, y por otro, el ingrediente central: el cuscús. También incluye frutos secos, como pasas de uva, pistachos, nueces o almendras. Por supuesto, como sucede en todas partes del mundo, un plato de larga tradición tiene muchísimas maneras de hacerlo, y en el Club de la Cultura Árabe, te compartimos nuestra receta.

Cuscús o couscous (en árabe كسكس) es uno de los nombres de este plato, y es también el nombre del producto granulado que, como decíamos, es la base de la preparación. Se trata de una sémola de trigo duro (trigo candeal), es decir, el grano de este cereal triturado, aglomerado y precocido, que se usa también para preparar otras comidas saladas y postres típicos.

En Argentina, podés conseguir el cuscús en tiendas dietéticas. Hay industria nacional de este producto, y suele ser más económico que el importado. Así que podemos preparar este plato de tradición magrebí, nutritivo, riquísimo, colorido y muy aromático, con ingredientes locales y fáciles de conseguir. Más abajo te contamos en detalle cuáles son.
Lo que sí: es un plato para cocinar sin apuro, con tranquilidad y con tiempo. Y, lo mismo que con las lentejas cuando hacés guiso, tenés que acordarte de poner los garbanzos en remojo la noche anterior.

Tradicionalmente, el cuscús se prepara en una cuscusera, una especie de olla con una vaporera especial incorporada, que sirve para cocinar el caldo con los vegetales y la carne (res, cordero, pollo o pescado) en la parte de abajo, y el cuscús (la sémola) en la parte superior. Por supuesto que no necesitamos tenerla, podemos reemplazarla con una vaporera de verduras o cocer el cuscús de la manera más sencilla: hidratándolo en agua caliente, según las instrucciones del paquete. En esta receta, te explicamos ambas maneras. El objetivo de hacerlo al vapor es darle una cocción delicada para que quede más esponjoso, pero va a quedar delicioso con el método que elijas.
Es un plato totalmente apto vegano y vegetariano: se trata simplemente de excluir la carne (en este caso, el pollo) y de usar materias grasas vegetales, o sea, aceite en lugar de manteca. No le va a faltar sabor.

Sobre las especias

Ras el hanut (en árabe, رأس الحانوت) es una mezcla de especias que incluye clavo de olor, nuez moscada, comino, pimienta negra, cúrcuma, pimentón dulce, cardamomo, entre otras, todo en polvo. Se puede conseguir en Argentina, aunque tal vez no sea tan fácil. Pero no es problema. Si no tenés, te recomendamos que te animes a condimentarlo a tu manera, usando algunas de esas especias, probando y guiándote por el aroma de la cocción. En esta receta también mencionamos la harissa, una mezcla roja de especias picantes, que podés reemplazar por cualquier otro picante que te guste, o directamente omitir. Eso sí: para este cuscús, que no te falten el jengibre fresco rallado y la canela en polvo.

Ingredientes:

Con estas cantidades comen entre 3 y 4 personas. 

  • 250gr (medio paquete) de cuscús
  • 3 piezas de pata-muslo de pollo (o una por persona)
  • 1 taza de garbanzos secos, en remojo la noche anterior
  • 1 cebolla grande
  • dos zanahorias
  • un zucchini grande
  • ¼ kilo de calabaza dulce (por ejemplo, cabutia o zapallo plomo)
  • ½ pimiento morrón rojo, verde o amarillo
  • dos puñados de chauchas
  • 3 tomates chicos
  • 2 dientes de ajo
  • jengibre fresco
  • perejil y cilantro
  • 1 cda. de ras el hanut* (ver arriba)
  • ½ cda. de canela
  • 1 cdita. de harissa o cualquier otro picante (opcional)*
  • un puñado de pasas (opcional)
  • un puñado de almendras
  • aceite de oliva
  • manteca

Receta:

Paso 1

Por un lado, poner a hervir los garbanzos, remojados desde la noche anterior o por al menos 8 horas.

Paso 2

En una olla grande, ponemos una buena base de aceite y rehogamos la cebolla y un diente de ajo picados. Salamos bien las piezas de pollo y las agregamos cuando la cebolla y el ajo empiezan a transparentar. Doramos bien de ambos lados por unos minutos, simplemente para que tomen un lindo color. Si hace falta, agregar más aceite.

Paso 3

Ponemos el jengibre fresco rallado y las especias. Preparamos un litro y medio de caldo de cubito, de pollo o de verduras. Es posible que necesites más cantidad o menos, eso depende de la olla. Necesitamos que alcance para cubrir el pollo y todos los vegetales que vamos a preparar. Agregamos el caldo caliente a la olla y sumamos el perejil y el cilantro atados en un ramillete, para poder sacarlos antes de servir.

Paso 4

Mientras esperamos a que hierva, cortamos todos los vegetales, excepto el tomate, en trozos alargados de un mismo tamaño, por ejemplo, 3 cm. de grosor y 10 de largo. Cuando hierva el caldo, agregamos las zanahorias y el pimiento morrón. Mantener la ebullición a fuego bajo, para que los vegetales se cocinen lentamente.

Paso 5

Cuando los garbanzos estén más o menos cocidos, podemos colarlos y pasarlos a la olla del caldo, para que continúen su cocción ahí y tomen todo el sabor.

Paso 6

Aparte, en una sartén chica, salteamos los tomates cortados con una buena cantidad de oliva o manteca, sal y el otro diente de ajo picado.

Paso 7

Sumamos a la olla la fritura de tomate, el zapallo, las chauchas y el zucchini. Probamos el caldo, y si es necesario, agregamos sal. Dejamos a fuego bajo, cuidando que los vegetales no se pasen de cocción y no se desarmen.

Paso 8

Mientras, vamos al cuscús. Hay dos maneras de prepararlo: una más tradicional y una más sencilla. La más tradicional requiere de una cuscusera, que vamos a reemplazar por una vaporera de vegetales. Primero, en una fuente, humedecemos la sémola con un poco de agua fría, ayudándonos con las manos para que se hidrate de manera pareja, sin apretar. Dejamos reposar dos minutos. Ponemos al fuego una olla con una base de agua hirviendo, colocamos dentro la vaporera (que no toque el agua) y encima, el cuscús. Tapamos y dejamos que se cocine al vapor por 15 minutos. Luego, llevamos de nuevo el cuscús a la fuente, separamos con un tenedor y lo hidratamos, de a poco y con cuidado, con caldo caliente de cocción, mezclando suavemente. La idea es que se humedezca lo justo, que quede suelto y que no se apelmace. Agregamos sal y manteca (o aceite), mezclamos y ya está listo.

La otra manera es la que indica el paquete. Por ejemplo: cubrir el cuscús al ras con agua caliente (o, mejor, caldo caliente de cocción), y tapar por 5 minutos. Separar con tenedor, agregar sal y aceite o manteca, y mezclar.

Paso 9

Pasas de uva y almendras: las preparamos aparte, para que cada uno se sirva a gusto. Almendras: las llevamos a la sartén (puede ser la misma que usamos para los tomates) con aceite y sal, unos pocos minutos, moviéndolas hasta que se doren. Pasas: las hidratamos unos minutos en un bowl pequeño con caldo caliente de cocción. También podemos agregarlas directamente a la olla del caldo sobre el final.

Paso 10

Cuando esté todo listo, emplatamos: en un buen plato o fuente grande ponemos el cuscús en forma de pirámide. Ahuecamos el centro, y disponemos los vegetales y los garbanzos por encima y alrededor. En otra fuente servimos el pollo, y en otra, podemos servir el caldo con más vegetales. No olvides llevar a la mesa las pasas y las almendras.

شهية طيبة

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