Receta: Labne en conserva

El labne, labneh o laban (en árabe, لبنة‎) es una de las recetas más antiguas de Medio Oriente. Su consumo es muy popular en la zona del Levante; Palestina, Siria, Líbano, Jordania y Egipto, como también en Turquía, Grecia, Chipre, Irán e Iraq. 

Se trata de un tipo de queso crema elaborado a partir del filtrado de yogur. Puede encontrarse en forma semilíquida, más cremosa, con una textura ligeramente granular, o como compartimos en esta receta: en forma de bolas de queso conservadas en aceite de oliva, hierbas secas y/o semillas, aromatizadas con especias.

En Siria, Palestina y Líbano, a menudo se lo sirve para el desayuno untado en pan con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de za’atar (mezcla de especias). Es una de tantas formas de comerlo. Podés incorporarlo a cualquier tipo de picada, para untar o saborear sólo con especias. De cualquier forma, seguro te resulte delicioso!

El sabor es más ácido y las especias le suman un toque singular y creativo, ya que te invita a experimentar y jugar con texturas y sabores.

Es una opción más económica y saludable que los quesos crema comerciales. Sólo necesitás leche, yogur y paciencia. Al principio te va a parecer laborioso, pero son pasos sencillos que sólo requieren paciencia para los tiempos de filtrado y secado.

Ingredientes

Para llenar aproximadamente un frasco de mermelada de 400 ml:

  • 2 litros de leche entera
  • 200ml (1 pote) de yogur entero neutro (si no conseguís sin endulzar, puede ser el endulzado también)
  • Aceite (preferentemente de oliva)
  • Especias en polvo y en grano y semillas (pimentón, granos de pimienta, granos de hinojo, de comino, semillas de sésamo, zaatar, menta seca, tomillo, etc.)
  • Sal

Además vas a necesitar:

  • Tela de lienzo limpia (puede ser un retazo de sábana blanca, por ejemplo)
  • Colador grande
  • Un frasco (tipo de mermelada de 400 ml)

Preparación

Paso 1:

Primero, vamos a esterilizar el frasco y la tela. Colocamos el frasco limpio en una olla, con un trapo o paño en el fondo para que el frasco no se rompa en el hervor.

Hervir por 10 minutos, retirar con cuidado y dejar secar (apenas lo saques, no apoyar sobre una mesada fría o puede romperse el frasco por el cambio brusco de temperatura. Conviene apoyarlo sobre una tabla de madera o sobre repasadores).

Para esterilizar la tela, la hervimos también por 10 minutos, enfriamos, escurrimos, y luego la colgamos para que se seque.

Paso 2:

Hacemos el yogur. Calentar la leche hasta alcanzar la temperatura justa. Lo hacemos a la manera tradicional: cuando metemos un dedo y nos quemamos sólo después de contar 10 segundos, estamos en el punto deseado.

Una vez alcanzada la temperatura justa, retirar del fuego, agregar el pote de yogur y mezclar un poco para disolver.

Rápidamente colocar la tapa y abrigar, podemos usar una frazada o una toalla para que conserve la temperatura. Dejar en un lugar quieto por 8 horas.

Paso 3:

Ya hecho el yogur, mezclarlo con un cucharada de sal. Antes, podés separar un porción chica (un frasquito de 200ml) para utilizar en tu próxima tanda.

Poner la tela de lienzo sobre un colador, y el colador sobre un recipiente que pueda acumular líquido. Volcar el yogur en la tela, atar con un nudo firme y dejar por varias horas. Se le puede poner un peso encima para acelerar el proceso de filtrado.

Ir descartando el líquido que drena e ir ajustando más el nudo de la bolsa a medida que pierde volumen. Por la noche, dejamos que siga filtrando dentro de la heladera. Así, hasta lograr un queso con una consistencia manipulable, casi como una masa, lo cual puede llevar entre dos y tres días.

Paso 4:

Cuando el queso esté listo, acomodar varias capas de servilletas sobre la mesada. Formar bolitas de labne e ir poniéndolas sobre las servilletas (si se pega mucho el queso en nuestra manos, podemos ponernos un poco de aceite para manipularlo más fácilmente). En este momento, podemos espolvorearlas con sal si lo creemos necesario.

Ir girando las bolitas y cambiando las servilletas cada tanto, para que sigan perdiendo humedad por entre 12 y 24 horas, según la consistencia deseada.

Paso 5:

Poner en el frasco esterilizado una base de aceite (recomendamos oliva, pero puede ser cualquier aceite vegetal) y poner unos granos de especias, como pimientas, comino, anís y eneldo. Opcionalmente, podemos recubrir algunas de las bolitas con especias o semillas como sésamo, tomillo, pimentón o ají picante, para darles más sabor, color y textura.

Labne recubierto con sésamo blanco, sésamo negro, pimentón dulce y tomillo.

Ir acomodando las bolitas de queso y agregando el aceite. Buscamos que no queden burbujas de aire en el frasco, para eso podemos usar un palito de madera o presionar las bolitas para comprimirlas levemente hacia abajo.

Antes de cerrar, asegurate de que todo quede absolutamente cubierto de aceite, para que no se eche a perder. Sin abrir, pueden quedar fuera de la heladera por bastante tiempo. Y dentro de la heladera pueden durar hasta un año, siempre que queden bien cubiertas.

شهية طيبة

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